Mengenal Gelatine dan prospeknya

Gelatin merupakan suatu polipeptida  larut hasil hidrolisis parsial kolagen yang  merupakan konstituen utama darikulit, tulang, dan jaringan ikat hewan.  Gelatin memiliki sifatyang khas, yaitu berubah secara reversible dari bentuk sol kebentuk gel, mengembang dalam air dingin, dapat membentukfilm serta mempengaruhi viskositas suatu bahan. Sifat gelatinyang larut dalam air membuat gelatin dimanfaatkan dalam banyak industri baik industri pangan maupun non pangan untuk berbagai keperluan (Wahyuni, 2003).

Gelatin dalam industri pangan dimanfaatkan sebagaipembentuk busa (whipping agent), pengikat (binder aggent),penstabil (stabilizer), perekat (adhesive),  pembentuk  gel (gelling  aggent),  peningkat  viskositas  (viscosity aggent), pengemulsi (emulsifier), dan pengental (thickener) (Poppe,1992). Gelatin di dalam industri non pangan sepertiindustri farmasi, digunakan sebagai bahan pembuat kapsul, pengikat tablet, dan mikroenkapsulasi. Selain itu, gelatin juga digunakan dalam industri fotografi dan kosmetik. Dalam industri fotografi, gelatin berfungsi sebagai bahan peka cahaya,dan pada industri kosmetik, gelatin digunakan untukmenstabilkan emulsi pada produk shampo, lotion, sabun, lipstik,cat kuku, busa cukur, dan krim tabir surya (Hermanianto, 2000).

Kebutuhan akan gelatin meningkat seiring denganbanyaknya manfaat dan penggunaannya  dalam  berbagai bidang  industri.  Di  Indonesia,  meningkatnya kebutuhan gelatin  belum  banyak  mendapat  respon  dari  industri  dalam negeri untuk diproduksi secara komersial, sehingga kebutuhan gelatin dalam negeri lebih banyak dipenuhi secara impor.Indonesia mengimpor gelatin dari negara-negara sepertiPerancis, Jepang, India, Brazil, Jerman, China, Argentina danAustralia (Peranginangin, 2007).

Gelatin pada umumnya berasal dari bahan baku tulang dan kulit ternak, seperti sapi dan babi. Penggunaan kedua bahan baku tersebut ternyata menimbulkan masalah tersendiri bagipara konsumennya. Penggunaan tulang dan kulit sapidikhawatirkan akan menimbulkan kontaminasi Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) meski telah terdapatpernyataan dari Scientific Steering Committeee of The EuropeanUnion bahwa resiko tersebut mendekati nol (Schrieber, 2007), sedangkan  penggunaan  bahan  dari  babi  akan  menimbulkan masalah bagi para pemeluk agama Islam dan Yahudi(Peranginangin, 2007).

Penelitian dengan memanfaatkan kulit dan tulang berbagai spesies ikan sebagai alternatif bahan baku gelatin telah dilakukan. Produk gelatin yang berasal dari ikan kurangmenarik perhatian masyarakat  karena faktor alergi dan fishy odour atau bau amis (Nieuwenhuizen, 2006). Selain itu, gelatinyang berasal dari ikan  diketahui  memiliki  kekuatan  gel  yang rendah  sehingga  pemanfaatannya dalam berbagai bidangindustri masih terbatas. Kekuatan gel merupakan salah satusifat penting pada gelatin selain kadar protein. Karena sifatinilah yang membuat  gelatin  banyak  dimanfaatkan  di berbagai  bidang industri  (Wahyuni, 2003). Alternatif lainuntuk menghasilkan gelatin dengan kualitas yang lebih baik dari ikan adalah menggunakan kulit ayam sebagai bahan bakupembuatan gelatin.

Kulit ayam banyak tersedia di rumah potong ayam, pasar tradisional, maupun supermarket. Sejauh ini pemanfaatankulit ayam masih terbatas untuk   dibuat kripik. Terbatasnya informasi dan ketersediaan teknologi pengolahan yang tepatmembuat potensinya belum dimanfaatkan secara optimal.Ekstraksi gelatin dari kulit ayam merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis hasil samping dari produkkulit ayam. Kandungan kolagen yang tinggi pada kulit ayam,yaitu 38,9% (Cliche, 2003) sangat potensial untukdikembangkan menjadi bahan baku alternatif gelatin.

Beberapa penelitian mengenai gelatin yang diekstrakdari   kulit maupun tulang ayam telah dilakukan. Pada penelitianPrayitno (2007) dilakukan perendaman ceker ayam dengan asamasetat, sitrat, laktat dan HCl dengan konsentrasi 5% selama 12,24 dan 36 jam. Rendemen kolagen tertinggi dihasilkan dariperendaman dengan larutan asam laktat dengan persentase 36,82% selama 36 jam. Hasil penelitian Abustam (2008) menunjukkan penggunaan asam cuka 1% sebagai bahanperendaman menghasilkan gelatin dari kulit kaki ayam yang baik dengan karakteristik : rendemen 12,9%, kekuatan gel261,44 g bloom, dan viskositas 5,01 cP dengan waktuperendaman selama 24 jam. Penelitian Miwada dan Simpen(2007) menunjukkan gelatin dari kulit kaki ayam  Broilerdengan metode ekstraksi termodifikasi menggunakan asamasetat 1,5% sebagai bahan curing yang dikombinasikan denganekstraksi pelarut menggunakan campuran kloroform dan metanol (50 : 50) menghasilkan gelatin dengan nilai pH 6,82, nilai rendemen 74%, viskositas 7,07 poise, dan kadar lemak5,19%. Berdasarkan penelitian Norizah et.al, (2013) ekstraksigelatin dari kulit ayam dengan metode perendaman campuranbasa NaOH 0,15% dan asam (asam sulfat 0,15% dan asam sitrat0,7%) masing-masing selama 2 jam, kemudian dilanjutkandengan ekstraksi  waterbath pada suhu 45oC selama 24 jammenghasilkan gelatin dengan rendemen 16% dan kekuatangelatin 355 g bloom.

Proses perendaman sangat menentukan karakteristikgelatin yang dihasilkan. Penentuan jenis pelarut pada prosesperendaman merupakan salah satu langkah penting untuk dapatmenghasilkan produk gelatin secara optimal. Oleh karena itu,perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan pelarut yangsesuai pada proses perendaman untuk menghasilkan gelatin darikulit ayam dengan kualitas yang baik. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh Norizah (2013), diketahuibahwa perendaman dengan   kombinasi pelarut basa denganasam mampu menghasilkan gelatin dengan karakteristik yangbaik, terutama kekuatan gel gelatin yang tinggi. Perendamandengan basa bertujuan untuk melarutkan protein non kolagen.Basa pada proses perendaman hanya mampu mengubah strukturtriple helix kolagen menjadi double helix, sedangkan asammampu mengubah struktur triple helix kolagen menjadi single helix. Perendaman bahan baku gelatin dengan asam, basa atau kombinasi asam basa memiliki tujuan yang sama, yaitu untuk melemahkan struktur kolagen, demineralisasi,   melarutkan  protein   non-kolagen,   dan   menghidrolisis   ikatan peptida kolagen yang dikonversi menjadi gelatin. Berdasarkan haltersebut, dalam penelitian ini akan digunakan dua prosesperendaman untuk menghasilkan gelatin, yaitu proses asam dankombinasi asam-basa. Basa yang digunakan adalah NaOH, sedangkan asam yang digunakan adalah asam asetat, asam sitrat,dan asam laktat. Ketiga asam tersebut dipilih, karena padapenelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Prayitno (2007)ketiga asam tersebut dapat menghasilkan kolagen yang merupakan dasar dari pembentukan gelatin, selain itu ketigaasam tersebut bersifat   aman dan tidak korosif. Penelitian yangdilakukan ini mempelajari pengaruh perendaman kulit ayamBroiler dengan NaOH sebelum perendaman menggunakan berbagai jenis larutan asam, yaitu asam asetat, asam sitrat, danasam laktat, sehingga dapat ditentukan proses perendaman manayang dapat menghasilkan gelatin terbaik dari kulit ayam Broiler untuk selanjutnya dibandingkan dengan gelatin komersial.

DAFTAR PUSTAKA

Mohtar, N. F., C. Perera, dan S.Y. Quek. 2010. Optimization ofgelatin extraction from hoki (Macruronus novaezelandiae)skins and measurement of gel strength and SDS-PAGE.Journal of Food Chemistry, Vol 122,307-313.

Muyonga, J H., C. G. B. Colec, dan K. G. Duodub. 2004. Extraction and physicochemical characterisation of Nileperch (Lates niloticus) skin and bone gelatine. FoodHydrocolloids 8: 581–592.   

Nurhayati  dan  Tazwir.  2007.  Ekstraksi  Kolagen  Kulit  Ikan Tuna  (Thunnus  sp.) Secara Asam Dan PengaruhnyaTerhadap Karakteristik Kolagen Yang Dihasilkan. ProsidingSeminar Nasional Inovasi Teknologi Pengolahan Produk danBioteknologi Kelautan dan Perikanan-IV. Hal.: 177-182.

Peranginangin, R. 2004. Riset Produksi Optimasi PemanfaatanLimbah Perikanan Tulang dan Kulit Ikan. Laporan RingkasRiset dan Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi KP TA2004. Jakarta.

Tazwir, D. L. Ayudiarti, dan Suryanti. 2010. Pengaruh Penggunaan Asam Klorida Terhadap Mutu Gelatin Tulang Ikan KakapPutih (Lates calcarifer). Balai Besar Penelitian PengolahanProduk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Jakarta
.

Wijaya, H. 2001. Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan LamaPerendaman Kulit Ikan Pari Pada Pembuatan Gelatin.Laporan Akhir Penelitian. Fakultas Perikanan dan IlmuKelautan. Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Wuangtuei, S. dan A. Noomhorm. 2009. Processing otimizationand characterization of gelatin from lizardfish (Saurida spp.)Scales. LWT Food Science and Technology, Vol 42, 825-834.


sumber