Kitosan merupakan senyawa polimer dari
2-amino-dioksi-β-D-Glukosa yang dapat dihasilkan gugus asetilnya dengan
menggunakan basa pekat (Peniston dan Johnson, 1980). Secara umum, kitin dengan
derajat deasetilasi di atas 70% disebut dengan kitosan (Lie et al.,
1997). Kitosan merupakan senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati
kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah selulosa. Kitin
ini umumnya diperoleh dari kerangka hewan invertebrata dari kelompok Arthopoda
sp, Molusca sp, Coelenterata sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari
kelompok jamur. Selain dari kerangka hewan invertebrate, juga banyak ditemukan
pada bagian insang ikan, trachea, dinding usus dan pada kulit cumi-cumi.
Sebagai sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu udang, lobster,
kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya, terutama asal laut. Sumber ini
diutamakan karena bertujuan untuk memberdayakan limbah udang. Dalam industri
pangan, kitin dan kitosan bermanfaat sebagai pengawet dan penstabil warna
produk. Secara kimia kitin adalah molekul besar (polimer).
Saat ini kitosan mempunyai banyak sekali kegunaan,
antara lain dalam bidang kesehatan, pengolahan air, membran, hydrogel, perekat,
antioksidan, dan pengemas makanan. Kitosan tidak larut dalam air tetapi larut
dalam pelarut asam organic di bawah pH 6 antara lain asam formiat, asam asetat,
dan asam laktat. Kelarutan kitosan dalam pelarut asam anorganik sangat
terbatas, antara lain sedikit larut dalam larutan HCl 1% tetapi tidak larut
dalam asam sulfat dan asam phospat (Nadarajah, 2005). Struktur kimia kitin dan
kitosan dapat dilihat pada gambar 1 (Hargano dkk., 2008).
